Повар из Мошковского района готовил с Ивлевым и «побывал там, где не ступала нога человека»

Давно ушли в прошлое времена, когда повара ассоциировались с накрахмаленными колпаками и… достаточно большим весом. Сегодня они отличаются стильной униформой и физически выглядят далеко не толстяками. Причем все чаще эту профессию выбирают мужчины: не спроста же женщины говорят, что у сильной половины человечества блюда получаются вкуснее.

Иван Далевич из Сокура – молодой повар и мастер своего дела. Хотя звание простого повара Иван уже давно перерос. Сегодня он – бренд-повар ресторанов «Скоморохи». Но – обо всем по порядку.

Иван в детстве не особо себя проявлял. В школе учился средне, был застенчивым и звезд с неба не хватал. Урокам и активностям предпочитал погонять мяч с местными мальчишками  или сходить на рыбалку.

После окончания девятого класса он встал перед выбором: куда поступать? И тогда отец предложил: «Иван, поступай на повара! Это профессия, в которой нет блата: либо ты вкусно готовишь, и люди тянутся к тебе, либо – нет!».

Парень к совету отца прислушался, ведь готовить он начал с малых лет. Мама-повар сутками была на работе, отец – и вовсе вахтовик…  Жизнь сама заставила мальчишку встать к плите. Причем, простые блюда его не интересовали. Например, удавались Ивану макароны с говядиной и пассировкой из сметаны с зеленью. Подача – как ресторане, и, хоть мясо тогда было жестковато, парня хвалили.

Так Ваня принял решение поступить в Новосибирский техникум питания. Учиться нравилось, практики сдавал на «отлично», но… Со второго курса парня отчислили: мальчишка познакомился с веселой кампанией, вместе с которой и прогуливал лекции. Между тем, у него уже был 4 поварской разряд! Понимая, что дома за такую халатность влетит, Ваня быстренько рванул в военкомат. Так, пока родители приходили в себя, Иван уже принимал присягу.

В части быстро узнали о его таланте готовить.

– В армии повар – как кинозвезда! С поваром все хотят дружить, – смеется Иван.

Служба пролетела быстро. Вернувшись домой, Иван восстановился в техникуме, правда, уже на заочное обучение и, чтобы не  сидеть на шее у родителей устроился в ресторан «IL Патио», где прошел серьезную поварскую школу.

После – он сменил не один ресторан. Как только понимал, что ничего больше не узнает – менял место работы. Так приходили новые опыт, знания и знакомства.

Однажды Иван даже подписал тогда четырехмесячных контракт и работал в Якутии – кормил экспедицию на корабле.

– Я побывал в местах, где не ступала нога человека! Познакомился с совершенно другим миром. Там в магазине самые дешевые яблоки стоили 600 рублей за кило, а черной осетровой икрой люди кормили кошек! – делится Иван с улыбкой.

Здесь же в свою поварскую копилку Иван добавил рецепт приготовления осетра.

– В Якутии это блюдо называли «Чушь» или по названию реки – «Индигирка», на Таймыре – «Сугудай», в Москве – «Севиче». Блюдо вкусное необыкновенно! – рассказывает парень.

После Якутии Иван вернулся в Новосибирск и устроился в ресторан «Leto-cafe», из которого вскорости ушел в другой – «Federico Fellini»: сюда приехал работать именитый повар Федор Поддубный, который стажировался в  мишленовских ресторанах. А это – как «Оскар» в киноиндустрии. Парню хотелось многому у него научиться.

– Мишленовские звёзды – это оценка ресторанов, которую выставляют инспекторы одноимённого гастрономического гида. Заведение может получить одну, две или три звезды, – поясняет Иван. – Инспекторы «Мишлен» учитывают несколько ключевых параметров. В заведении должны использоваться высококачественные ингредиенты, ингредиенты и текстура блюд должны дополнять друг друга, а повар должен быть индивидуальностью, виртуозом и дирижёром кухни. Награда в виде звезд – не пожизненная: мишленовские рестораны проверяют ежегодно, и, если стандарты кухни снижаются, то звёзды могут быть отозваны. Мишленовская – это исключительно авторская кухня: кафе «Ромашка», какими бы вкусными в нем не были котлеты и картофельное пюре, никогда не получит такую звезду.  

В погоне за опытом и новыми знаниями Иван не заметил, как перестал быть застенчивым, ему хотелось узнавать больше и больше. И, когда его пригласили в Норильск на должность су-шефа, согласился сразу! В его задачи входило продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников. 

Ресторанная кухня – сложный механизм, за слаженную работу которого отвечает главный повар.

В обязанности шефа входит четкая постановка задач и тотальный контроль их качественного выполнения. Ведь шеф-повар – это, в первую очередь, менеджер, руководящий персоналом кухни. Чтобы стать отличным шеф-поваром, требуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели. Должность шефа – это высокая позиция на кухне.

Бренд-шеф уже управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню…  

Неожиданно парню предложили должность шефа, причем в чайхану азербайджанской кухни. Здесь ключевым моментом стало знакомство с Намиком Абдулаевым. Он как раз и был бренд-шефом. У него Иван научился не только новым профессиональным секретам, но и манере поведения. «Не бойся свободы действий, общайся с гостями, будь виртуозом на кухне и шоуменом в зале», – запомнил Иван слова Намика.

Иван в поисках нового побывал во многих городах России. Однажды не забросила его в Москву. Тогда он рискнул – остался в столице без копейки денег. Был уверен — с такой профессией, как у него, не пропадет!

Иван с ноля открывал рестораны, не переставая учиться у старших коллег, по выходным посещал мастер-классы мишленовских ресторанов и сам проводил таковые для взрослых и детей. Новые навыки он впитывал в себя, как губка.

В недавнем прошлом наш земляк принял участие в популярных шоу Константина Ивлева «Битва шефов» и «Молодые ножи», а позже снялся в рекламе с Ивлевым и даже подружился с ним. Успел поучаствовать в шоу «Давай поженимся», где познакомился с участниками-кондитерами, поварами и сегодня поддерживает с ними дружеское общение.  В его копилке – роли в сериалах «Родители родителей» и «Мастодонт», где он играл поваров.

Иван стажировался у Андрея Шмакова, Влада Корпусова, поработал су-шефом на главной площадке «Chef’s Breakfast»…

– В мире столько всего интересного! Причем, чтобы достичь чего-то не всегда важно иметь кучу денег, главное – личное желание,– считает Иван.

Между тем, пока сын набирался опыта, родители решили заняться личным подсобным хозяйством. Дальше – больше – приобрели коптильню, автоклав…Ивану дело родителей стало интересным. Он приехал на малую родину, и с удовольствием освоил мастерство копчения. Ему понравилось! У семьи большие планы.

Иван –  член Российской Ассоциации шеф-поваров. Недавно в рамках проекта «Новосибирские дикоросы» молодой человек был наставником гастротура в село Локти, а на праздновании Дня города под его руководством была смоделирована четырехметровая копия Бугринского моста из колбасы. Иван не пропускает ни одного интересного и необычного проекта.

В юности у Ивана эталоном для подражания был Элвис Пресли. И дело даже не в его таланте, а в его стиле… Сегодня у парня другие кумиры – он восхищается профессиональными поварами! И это здорово, ведь и в этой профессии сегодня наблюдается дефицит кадров.

– Нужно верить в себя, не бояться и ставить цели, профессионально расти, – говорит Иван.

В планах у парня женитьба на девушке, которая разделяет его интересы и такую же любовь к жизни. А еще он хочет написать книгу, в которой объединит всю профессиональную концепцию кухни. На примере собственного опыта, естественно!

Кто скажет, что профессия повара неинтересна и скучна? Повар – это самая крутая профессия!

Фото автора и из личного архива Ивана Далевича

Марина Евгеньева