Пицца: история, традиции и секреты идеального теста от экспертов ФГБУ «ЦОК АПК»

Пицца — одно из самых популярных блюд в мире. Сегодня ее готовят практически в каждой стране, причем во многих национальных кухнях появились свои уникальные рецепты. Каждый ингредиент вносит свой вклад в конечный вкус и текстуру. Эксперименты с различными видами муки, соусами, сырами, топпингами и начинками открывают новые горизонты в создании уникальных и вкусных пицц.

Когда и где придумали пиццу

Официально Международный день пиццы был учрежден в Италии в 1986 году в честь первой пиццерии, открытой в 1830 году в Неаполе. Однако история пиццы уходит корнями в глубокую древность. Первые прообразы пиццы – лепешки с начинкой – выпекали еще в Древней Греции, Древнем Риме и Персии. Греки приправляли их лавровым листом, чесноком, луком и зеленью, персы добавляли сыр и финики, а римляне – оливковое масло, травы и куриное мясо.

Схожие лепешки с мясом, рыбой, овощами и специями жарили викинги во время морских походов. В Италию пицца попала благодаря римским легионерам, которые привезли ее из Палестины. В те времена блюдо называлось «Picea», о чем свидетельствуют документы, найденные при раскопках в Помпеях.

Важным этапом в истории пиццы стало использование томатов, завезенных в Европу из Нового Света в 1522 году. Именно помидоры в сочетании с сыром моцарелла и базиликом легли в основу знаменитой пиццы «Маргарита», названной в честь королевы Маргариты, жены итальянского короля Умберто I. Создание этой пиццы в 1889 году стало отправной точкой для популяризации блюда и развития пиццерий по всей Европе и Америке.

Из чего состоит пицца и особенности ее приготовления

Классический рецепт пиццы, которому уже несколько веков, включает строго определенные ингредиенты. Для теста используется смесь пшеничной муки и муки дурум (мука из твердых сортов пшеницы), натуральные дрожжи, соль, вода и оливковое масло. В качестве топпинга – томатная паста, помидоры, сыр моцарелла. Дополнительно могут добавляться анчоусы, курица, ветчина, шампиньоны, маслины и другие продукты.

Традиционно пиццу выпекают в печи на дровах, известной как «Помпейская». Ее полусферический свод обеспечивает равномерную циркуляцию тепла, благодаря чему пицца готовится всего за 90 секунд. В современных пиццериях часто используют электрические и газовые аналоги таких печей.

Тесто – основа любой пиццы. Его основные ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль. Дрожжи, питаясь сахарами в муке, выделяют углекислый газ, что способствует подъему теста. Соль усиливает вкус и контролирует активность дрожжей. Качество муки играет ключевую роль: она должна содержать 12–14,5% белка, чтобы тесто получилось эластичным и вкусным.

– Золотым стандартом для приготовления пиццы за рубежом, в частности в Италии, является мука марки «00» известная как doppio zero («двойной ноль») — это белая и самая мелкая из всех сортов мука, изготовленная из мягких сортов пшеницы. Она производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин, минеральные соли. В ней мало глютена. Стоит отметить, что в России мука высшего сорта соответствует этому условию, – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Мука подразделяется на два вида: из твёрдой и мягкой пшеницы. В настоящее время для приготовления теста используется из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания.

Качество муки – важнейший показатель

Определить качество муки или теста для приготовления полезной и натуральной пиццы могут специалисты ФГБУ «ЦОК АПК». Они анализируют реологические свойства получившегося из образцов теста, такие как упругость, пластичность, прочность и вязкость. Для этого используется метод альвеографии, который основывается на поэтапном замесе, экструзии, раскатке и формовке тестозаготовок, расстойке и деформации через выдувание теста в виде пузыря. Данный процесс воспроизводит деформацию теста, происходящую под действием углекислого газа во время брожения и поднятия.

Лаборатория также проводит исследования муки по таким показателям как содержание клейковины, влажность, цвет, запах, крупность помола и наличие вредителей. В частности, исследования крупности помола проводятся в соответствии с ГОСТ 27560–87 «Мука и отруби. Метод определения крупности помола». При этом используются сита, которые могут быть изготовлены из проволочной сетки или шелковой ткани, в зависимости от установленной нормативно-технической документации инструментов для просеивания сыпучих масс на соответствующий вид продукта.

Польза и вред пиццы

Пицца может быть полезной, если она приготовлена из свежих и качественных ингредиентов. Овощная богата витаминами и минералами, а сыр является источником кальция. Однако важно помнить, что это калорийное блюдо.

– Злоупотребление пиццей, особенно с высоким содержанием жиров и соли, может негативно сказаться на здоровье, – предупреждает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – Нередки и случаи фальсификации натуральных ингредиентов. Например, трансжиры, которые могут содержаться в замороженной пицце, повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака.

Идеальную пиццу можно приготовить и дома. Главный секрет – свежие и качественные ингредиенты. Настоящие пиццайоло утверждают, что важно готовить с хорошим настроением, оставляя плохие мысли за пределами кухни. И, конечно, пиццу лучше есть сразу после приготовления, пока она горячая и ароматная.

ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям