Как выбрать к потреблению раков

Десятиногие ракообразные, известные под научным названием Decapoda, представляют собой обширный отряд, включающий около 8500 разновидностей. Подавляющее большинство этих существ населяет морские и океанические просторы, тогда как пресноводных обитателей среди них значительно меньше. Среди тех, кто предпочитает жизнь в пресных водах, известны речные раки, принадлежащие к роду Astacus. Их ареал охватывает практически весь земной шар, однако они отсутствуют в тропических районах Африки, на востоке Сибири, в Северной Азии, Китае, а также в речных бассейнах, расположенных к югу от Гималайских гор.

Раки являются богатым белками деликатесом. В чем же притягательная сила этого продукта? Чем он полезен и чем опасен? Как правильно выбрать и приготовить раки? На эти вопросы ответили эксперты лаборатории Новосибирского подразделения ЦОК АПК (ведомство Россельхознадзора).

Где какие водятся и как зимуют раки

Как правило, пресноводные раки предпочитают селиться в озёрах, прудах, реках, ручьях и подземных водоёмах. Тем не менее, среди них встречаются и нетипичные представители, которые ведут наземный образ жизни и обустраивают себе жилище в виде глубоких подземных ходов.

В пресноводных водоёмах, расположенных на огромном пространстве от западных границ Европы до Западной Сибири, можно встретить 8 разновидностей из 200 описанных представителей семейства Astacidae. При этом подавляющее большинство этих видов являются редкими. Лишь два вида получили широкое распространение и приобрели промысловое и хозяйственное значение — это широкопалый рак Astacus astacus и узкопалый Astacus leptodactylus, которых активно добывают и культивируют в искусственных условиях.

Рак предпочитает чистые водоёмы с медленным течением и камышовыми берегами, где есть удобные укрытия – норы, коряги, заросли. Питается он как животной, так и растительной пищей.

Зиму раки проводят в норах, зарывшись в грунт или ил. При этом в полноценную спячку они не впадают: когда вода остывает, у них просто замедляется жизнедеятельность.

У рака голубая кровь. Вместо красного железосодержащего гемоглобина у него за перенос кислорода отвечает другой пигмент – гемоцианин. В центре его молекулы находится медь, а не железо. Когда она соединяется с кислородом, жидкость становится голубой. В покровах рака присутствуют все пигменты, однако под воздействием высоких температур и хлороформа остаётся только красный.

Польза раков

– Раки – не только вкусный, ароматный, нежный и сочный, но и полезный продукт, – рассказала главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова. – Мясо раков богато полезными веществами. Это легкоусвояемый белковый продукт с низкой калорийностью и минимальным содержанием жиров. Аминокислоты в составе раков стимулируют выработку ферментов, улучшают моторику кишечника. Содержащийся в раковой шейке таурин помогает выводить токсины и снижает уровень холестерина.

В раковом мясе содержатся калий и магний, которые способствуют нормализации сердечного ритма, укреплению стенок сосудов, снижению давления и улучшению циркуляции крови.

Омега-3 жирные кислоты препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль и снижают воспалительные процессы.

Витамины группы B, особенно B12, поддерживают работу мозга, нервных окончаний и обмен веществ. Улучшают концентрацию внимания, память и нормализуют сон.

Фосфор и холин поддерживают центральную нервную систему и повышают устойчивость к стрессу.

Цинк, медь и селен усиливают защитные функции организма, способствуют выработке лейкоцитов и защищают клетки от окислительного стресса.

Астаксантин – мощный антиоксидант, который защищает клетки от старения и оказывает противовоспалительное действие.

Словом, о пользе раков можно говорить долго, а о вкусовых качествах – почти бесконечно. Однако есть и немало «но»…

Чем опасны раки

– Перед употреблением раков есть смысл оценить все риски, о которых стоит знать заранее. Из-за особенностей образа жизни этих животных важно внимательно относиться к выбору продукта и при употреблении учитывать индивидуальные особенности организма, – комментирует главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова.

Аллергия. В мясе раков есть белок, который у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию. Симптомы варьируются от сыпи и отёка до затруднения дыхания, а в тяжёлых случаях – до анафилактического шока. Людям с аллергией на морепродукты их лучше не есть.

Пуриновая нагрузка. В раках содержатся пурины. При подагре, хронических заболеваниях почек или склонности к образованию камней это имеет особое значение, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение.

Бактериальное загрязнение. Раки ведут донный образ жизни и фильтруют воду через себя, поэтому легко накапливают из водоёма патогенные бактерии (сальмонеллы, клостридии).

Накопление токсинов. Раки способны накапливать из воды тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды.

ФГБУ «ЦОК АПК»